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ラーメン 健やか
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麺屋 さくら井
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九十九里煮干つけ麺 志奈田

東京、昆布水つけ麺 15選

とろとろ昆布だしで素材の香りとうま味を楽しむ、つけ麺の新定番

作成者: Hayashi Hisato
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テキスト:メンチャック

いち麺ジャンルとして定着し、さらなる細分化が進むつけ麺。その中でもここ数年でひそかに注目を浴びているのが『昆布水つけ麺』というメニューだ。このメニューの特徴は、昆布のうま味が染み込んだとろとろの昆布水に麺がつかった状態で提供されること。麺本来の小麦の味わいと、黄金色の昆布水の風味、喉越しの良さ。そこに各店が工夫を凝らしたつけだれの味が混ざり合い、味のハーモニーを生み出している。

そんな今注目の『昆布水つけ麺』を提供している15軒を厳選した。暑い季節にぴったりな、さっぱりとした一杯を堪能してほしい。

※2020年6月23日更新
中華そば 和渦 トーキョー
中華そば 和渦 トーキョー
中華そば 和渦 トーキョー

1. 中華そば 和渦 トーキョー

レストラン 品川

元々は大井町にあった店が2019年4月に移転。「日常を上質に」をテーマに、安全食材を使い、無化調にこだわり、高品質で毎日食べても飽きない中華そばを提供している。

メニューは『醤油そば』と『塩そば』、そして粘り気のある昆布だしに浸かった麺をしょうゆ感の強い熱々のタレで食べる『昆布水つけ麺』など。つけ麺の麺は自家製麺で、数種類の国産小麦に石臼びきの小麦をブレンドしたもの。薬味として、ブッシュ柑(かん)、アオサの佃煮、沖縄海塩が盛られた小皿が付く。

まずはこの薬味を絡めて、麺の味を堪能し、その後につけだれに混ぜて、昆布水と鶏スープのうま味を味わおう。具材はワンタンやぷりっとした歯応えの豚チャーシュー、柔らかく歯切れのよいメンマなどが乗っている。

麺屋 さくら井
麺屋 さくら井
麺屋 さくら井

2. 麺屋 さくら井

レストラン 武蔵野

三鷹駅北口から徒歩10分ほど歩いた住宅街の中にある店。オープンから瞬く間に話題となり、三鷹駅を代表する人気店となった。とにかくどのメニューもハイクオリティーで隙のない完成度。期間限定で提供されている『限定つけ麺』は、麺が昆布水に浸かった細麺のつけ麺。しょうゆスープは酸味がきいていて、さっぱりとキレのある味だ。

麺は縮れた細麺で、添えられた岩塩だけを付けてもおいしく食べられる。白ネギ、ホウレンソウが添えられ、味玉はとろけ過ぎないちょうどよい歯応えだ。麺を食べ終わった後の残った昆布水をそのままつけダレに入れると、スープ割りの完成。うま味があふれていて、最後の一滴まで一気に飲み干してしまう。

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麺尊 RAGE
麺尊 RAGE
麺尊 RAGE

3. 麺尊 RAGE

レストラン 西荻窪

西荻窪駅から徒歩4分ほどの路地裏にある店。特製の昆布水に浸った『つけそば』は、軍鶏や丸鶏からとっただしの軍鶏スープと、煮干しやコンブ、干し椎茸などからとったあえて雑味も残した煮干しスープの2種類から選択できる。

大きな丼に入れられたつけだれと、昆布水に浸かった麺にはとろろ昆布と七味がまぶされている。つけだれは酸味があるが、食べ進めると昆布水とともに味の絶妙な変化を楽しめる。添えられたレモンをかけるとより引き締まった味に変化する。

トッピングのチャーシューは豚肩ロースと鶏胸肉で、これがとにかく柔らかくておいしい。濃い色合いでとろける味玉もおすすめ。残った昆布水を投入し、最後の一滴まで堪能できる。

迂直
迂直
迂直

4. 迂直

レストラン 荻窪

荻窪駅北口から徒歩5分ほどの場所にあるカウンター7席のラーメン店。「迂を以て直となす」という孫子の兵法が店名の由来になっている。『鰹昆布出汁醤油つけ麺』『坦坦つけ麺』など、シンプルながらこだわりが感じられるつけ麺をメインに据えている。

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カネキッチンヌードル
カネキッチンヌードル
カネキッチンヌードル

5. カネキッチンヌードル

レストラン 豊島区

南長崎駅から徒歩2分ほどの商店街にあり、ミシュランにも掲載されている人気店。しょうゆ、塩、煮干しなど、素材のうま味にこだわったラーメンを提供している。

『昆布水淡麗つけ麺』の麺は昆布水にしっかり浸った状態で提供される。昆布水はさりげない風味で、まずはそのまま小皿に乗せられた3種類の塩をかけて食べると、麺本来の味が楽しめる。鶏スープがベースのつけだれは、濃すぎず肉うどんのような味わいだ。

『特選』注文時のチャーシューはとにかく豪華なので、肉好きはぜひ注文してほしい。豚肩ロースのつるし焼き、国産鶏胸肉、三元豚塩麹焼、鴨ロースと4種類のチャーシューに、味玉が付いている。

らぁ麺 やまぐち
らぁ麺 やまぐち
らぁ麺 やまぐち

6. らぁ麺 やまぐち

レストラン 早稲田

JR高田馬場駅から徒歩10分ほど、早稲田通り沿いにある木彫の看板のお店。昆布水入りつけ麺の『鶏つけそば』は、鶏だしとしょうゆのつけだれと、昆布水に浸かった細ストレート麺で提供。コンブの味が絡まった麺はそのまま食べても喉越しが良い。つけ汁との相性も抜群で、昆布と鶏だしの味が絡みつく。

具材は豚チャーシュー、メンマ、カイワレの組み合わせ。最後に昆布水をつけだれに入れて、つい完食してしまうおいしさだ。

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時は麺なり
時は麺なり
時は麺なり

7. 時は麺なり

レストラン ラーメン 経堂

小田急線経堂駅から徒歩3分、新宿の人気店はやし田系列のラーメン店。濃厚昆布水を添えた『つけ麺』は、鶏だしのしょうゆスープと、厳選した小麦を使用したツルモチ食感の多加水麺の相性が抜群。

2種類のコンブ、花かつおなどからだしをとった濃厚昆布水が添えられ、味を加えながら楽しめる。 低温調理でしっとりと仕上げたチャーシューや、甘みとコクのある味玉などの丁寧な素材もうれしい。

ラーメン 健やか
ラーメン 健やか
ラーメン 健やか

8. ラーメン 健やか

レストラン ラーメン 三鷹

三鷹駅から徒歩5分ほどの場所にあるラーメン店。貝のダシを使ったクリアな淡麗スープの『ラーメン』が定番メニューだが、『つけ麺』は昆布水の中に盛られた麺が上品なビジュアルの一品。麺はしっかりとした歯応えの細麺で、自家製麺である。

まずは雪塩でそのまま食べると、小麦の風味が口にあふれる。つけ汁はしっかりとした味の和風しょうゆで、熱々で提供。麺をさっと付けて一気に流し込むと、昆布水の風味とつけ汁の合わさったうま味が一気に広がる。

『特製』を注文してトッピングされるチャーシューは、豚ロースと鶏チャーシュー。程よい弾力で満足感が高い。残った昆布水はつけ汁に流し込み、割りスープが楽しめる。頼めばもう一度温めてくれるサービスもうれしい。

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鶏そば 煮干そば 花山
鶏そば 煮干そば 花山
鶏そば 煮干そば 花山

9. 鶏そば 煮干そば 花山

レストラン 中野

JR中野駅南口より徒歩3分、ラーメン屋が何軒か並んだ通りにある一軒。同店の『昆布水つけ麺』は、厳選した小麦を惜しみなく使った熟成の多加水麺だ。細麺でつるつるともちっとした感触で箸が進む。

鶏の味わいに香ばしい香味油が加ったスープとの相性も良い。昆布水自体は羅臼昆布や根昆布、花かつおなどでだしをとった濃厚な味わい。半分まで食べ進めて途中で投入すると、昆布の香りが加わり味の変化を楽しめる。豚肩ロースのチャーシューの歯応えも絶妙で、満足感の高い一杯だ。

クラム&ボニート 貝節麺ライク
クラム&ボニート 貝節麺ライク
クラム&ボニート 貝節麺ライク

10. クラム&ボニート 貝節麺ライク

レストラン ラーメン 方南町

方南町駅近くにある、貝や魚介のだしを扱った潮の風味が特徴のラーメン店。永福町のボニートスープヌードルライク(Bonito Soup Noodle RAIK)の系列店として2018年にオープンした。

限定麺の『冷たい煮干しのつけめんwith昆布水』は、深めのガラス皿に盛られたストレート麺が涼しげだ。つけ汁は煮干しのきいただしと鶏むね肉のぶつ切りチャーシューが浮かび、別皿に豚肩ロースのチャーシュー、ワサビ、岩のりとともに提供される。

※ほかにも『鰹昆布水つけ麺』『貝節つけそば』などの限定麺を提供。限定麺は日によって変わるため、情報はTwitterでチェックしよう。

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ラーメン屋ジョン
ラーメン屋ジョン
ラーメン屋ジョン

11. ラーメン屋ジョン

レストラン 石神井

有名店ほん田で修行した外国人店主が営むこの店は、しょうゆ、塩、煮干のラーメンを提供している。『濃厚昆布水つけ麺』は、この3種類の味からつけだれを選択できる。

ここの昆布水はぬめりが強く、濃厚でとろりとしている。始めに塩だけをかけて麺をすすると、麺のうまさが際立って感じられるだろう。キレのあるしょうゆ味のスープにつけると、麺とよく絡み合いうま味が倍増する。チャーシューは豚と鶏。鶏チャーシューはしっとりとした優しい歯応えだ。麺を食べ終えてこの濃厚な昆布水を流し込むと、スープ割りが完成。西武線沿いの隠れた名店の一つだろう。

麺処ほん田 秋葉原本店
麺処ほん田 秋葉原本店
麺処ほん田 秋葉原本店

12. 麺処ほん田 秋葉原本店

レストラン 秋葉原

2008年に東十条駅の住宅街に創業、2020年4月に秋葉原へ移転オープンした行列の絶えない人気店。店長の本田祐樹は若干21歳の若さで独立し、現在までに系列店や他店のプロデュースを手がけるなど活躍がまぶしい。

秋葉原店では、今までのメインメニューを一新。看板メニューであった『濃厚昆布水の淡麗つけ麺』を終了し、新メニューとしてしょうゆ、塩のラーメン、つけ麺を提供する。つけ麺にはあらかじめだしのきいた昆布水が絡んだ状態で提供されるが、追加150円で『昆布水』のトッピングも可能だ。

新たな挑戦となる一杯を、ぜひ試してほしい。

※写真は旧店舗で提供していた『濃厚昆布水の淡麗つけ麺』。

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町田汁場 しおらーめん進化 本店
町田汁場 しおらーめん進化 本店
町田汁場 しおらーめん進化 本店

13. 町田汁場 しおらーめん進化 本店

レストラン ラーメン 町田

通りからやや奥まった目立たない立地とは裏腹に、TRY認定ラーメン大賞の「名店塩部門1位」に輝いた名店。2017年から看板メニューの一つとなっている『しおつけ麺 ~わじまの水塩あえ~』は、昆布だしと『わじまの水塩』に、自家製麺を浸ける昆布水つけ麺のスタイル。

小麦の風味豊かな自家製麺と昆布水のだしの風味は、そのまま食べてもうま味を感じられるが、塩スープにつけると塩分が絶妙な味わいを作り出す。好みで『四万十ぶしゅかん』の果汁を加えると、爽やかな香りが加わって別の味も楽しめる。

神保町黒須
神保町黒須
神保町黒須

14. 神保町黒須

レストラン 神保町
神保町駅から徒歩4分ほどの路地にひっそりとある店。店内は昔ながらのそば屋のような落ち着いた雰囲気で、年配の方や女性が一人でも入りやすいよう工夫されている。

限定メニューとして提供される『塩つけそば』は、とろみのないサラサラとした昆布だしに浸かった薄い平打ち麺に、ライムの輪切りと春菊が乗った暑い季節にぴったりの一杯。け合わせの岩塩とわさびがより涼しさを引き立ている鶏の風味が優しいつけ汁は、すっきりとした喉越しで麺との相性は抜群。べ終わった後には温かいスープ割りで体をいたわろう。
※現在の限定麺は『鴨つけ蕎麦』を提供。限定麺は日によって変わるため、情報はTwitterでチェックしよう。
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九十九里煮干つけ麺 志奈田
九十九里煮干つけ麺 志奈田
九十九里煮干つけ麺 志奈田

15. 九十九里煮干つけ麺 志奈田

レストラン ラーメン 秋葉原

異なるジャンルからラーメン業界に参入する料理人は多いが、イタリアン出身の志奈田の店主は、自身の経験を巧みに取り入れている。

パスタのような平打ち麺と濃厚煮干しをたっぷりとつけて味わう看板メニュー『純濃煮干しつけ麺』もいいが、『淡麗つけ麺』は暑く湿気のひどい梅雨の時期にもおすすめしたい一品。

ごくあっさりとした昆布水に浸った麺と、塩気の強いつけだれが食欲を増進させてくれる。麺の量は全て同一料金で、並、中、大盛りから選べるため、少食な人もしっかりと大盛りを食べたい人も楽しめる。

※現在の全メニューは2020年7月上旬まで提供。リニューアル後の新たな味わいにも期待が寄せられる。

あっさりラーメンを楽しみたいなら......

美志満
美志満(Photo: Time Out Tokyo)

東京、塩ラーメン15選

レストラン 日本料理

味噌、醤油と並び、昔ながらの素朴な味わいで根強い人気の塩ラーメン。最近では、ラーメン店の競争の加熱もあってか、各店が個性を発揮し、具材や麺など、細部にまで店主のこだわりが詰まった一杯が多く見受けられる。今回は、そのなかでも、都内で指折りの塩ラーメンの名店から、看板メニューではないながらも、実は塩ラーメンが光る隠れた名店まで、15店を紹介しよう。

東京、鶏白湯ラーメン15選

レストラン ラーメン

近年、すっかり定番の味として都内でも人気店が増えてきた『鶏白湯(パイタン)ラーメン』。一口すすれば深いコクと白濁したスープのとりこになること間違いない。ここでは、都内15店を厳選。あっさりとしながら鶏脂のうま味、コクの感じられる鶏白湯ラーメンは、たっぷりの鶏コラーゲンや、野菜をふんだんに盛り付けてヘルシーなメニューを展開する店舗もあり、女性ファンも増加中だ。牛や豚の臭みが苦手、という人でも親しめるメニューが多いので、ぜひ近くの名店に足を運んでいただきたい。

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中華そば 児ノ木
中華そば 児ノ木

東京、煮干しラーメン20選

レストラン ラーメン

毎月続々と新店がオープンし、戦(いくさ)が絶えないラーメン業界。なかでも、もはや定番となりつつある煮干しラーメン店のバトルは強烈だ。ここでは新宿、恵比寿、淡路町などの都心から、綾瀬や王子神谷、中村橋、蒲田、千歳船橋など都内の東西南北に広がる、新店を含む名店を紹介する。 通常、濃厚系とあっさり系の二極に分かれている煮干しラーメンだが、魚粉がジャリジャリと舌に残るほど濃厚なセメント系スープも、煮干しの後味が香ばしいあっさりと澄んだスープも、どちらも甲乙つけがたい。双方のメニューをそろえる店では、2杯を食べ比べるのもいいだろう。 

Photo: Keisuke Tanigawa
Photo: Keisuke Tanigawa

東京、定番つけ麺20選

レストラン

国民食ラーメンの中でも、店主の麺へのこだわりや、麺の本当のおいしさを堪能できるのがつけ麺の魅力だ。今や群雄割拠(ぐんゆうかっきょ)の時代となっているつけ麺業界。巷にはさまざまなつけ麺専門店が並んでいるが、現在のつけ麺シーンの礎を築き、常に独創性を放ち続ける20店を、ラーメンハンターが厳選。 麺のうま味を引き出すために、どの店も創意工夫に富んだつけ汁を作り出している。ここでは通いやすい都心の名店から、決してアクセスがいいとは言えないが絶対に外せない都下の名店までを網羅して紹介する。

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東京、ベストラーメン2019

レストラン

新陳代謝を続ける東京のラーメンシーン。2019年も多くの新店がオープンした。本記事では、そのなかでも特に注目すべき店を振り返る。煮干しや魚貝などのあっさりとした中華そばを中心に、トレンドが映し出された内容にもなっている。まだ味わったことのない一杯に会いに行ってみてほしい。

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