1. らぁ麺 やまぐち
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  2. 中華そば 七麺鳥
    中華そば 七麺鳥
  3. 自家製麺ロビンソン
    自家製麺ロビンソン

東京、昆布水つけ麺20選

新宿、虎ノ門、秋葉原、昆布だしを味わうつけ麺の新定番

編集:
Hisato Hayashi
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タイムアウト東京 > レストラン&カフェ > 東京、ラーメンガイド > 東京、昆布水つけ麺20選

テキスト:メンチャック、Time Out Tokyo Editors

いち麺ジャンルとして定着し、さらなる細分化が進むつけ麺。その中でもここ数年でひそかに注目を浴びているのが「昆布水つけ麺」というメニューだ。このメニューの特徴は、昆布のうま味が染み込んだとろとろの昆布水に麺がつかった状態で提供されること。麺本来の小麦の味わいと、黄金色の昆布水の風味、喉越しの良さ。そこに各店が工夫を凝らしたつけだれの味が混ざり合い、味のハーモニーを生み出している。

暑い季節に食べたい、さっぱりとした一杯を堪能しよう。

※メニュー、料金、営業時間は変動があるため、詳細は出かける前に確認を

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  • レストラン
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  • 秋葉原

秋葉原駅昭和通り口から徒歩4分、カウンター8席のこぢんまりとしたトウキョウ スタイル ヌードル(Tokyo Style Noodle)ほたて日和。2022年12月にオープンしてから、完成度の高いラーメンが話題を呼び、秋葉原トップクラスの人気店となった。

人気メニューは「帆立の昆布水つけ麺 黒(醤油)」と「帆立の昆布水つけ麺 白(塩)」(いずれも1,100円から、以下、全て税込み)の2つだ。

こだわりの昆布水は北海道産羅臼昆布、函館産がごめ昆布、青森県大間産がごめ昆布だけを使用。しっかりとぬめりが感じられる。麺は北海道産の「春よ恋」を100%使用した弾力性のある中太麺。まずこの昆布水と麺を混ぜ合わせ、添えられたマイルドなかつお塩をふりかけ、麺の魅力を堪能しよう。

その後は、つけ汁を堪能。醤油も塩も風味豊かな味わいでよく混ざり合う。スープのだしは月替わりで提供されており、コマツナ、鶏チャーシュー、豚チャーシュー、甘みの詰まった味玉、ワサビやトリュフオイルなどの薬味も全ての素材のクオリティーがハイレベルで、丁寧な仕事が光っている。

店主が丁寧に素材や食べ方の説明をしてくれ、接客も温かい。人気もうなずける名店だ。

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  • 神田

神田駅から徒歩5分ほど、「塩そば」と書かれたちょうちんと白いのれんがかかる、日本料理店風の外観のラーメン店。メニューは「塩そば」「醤油そば」、「昆布水つけ麺」(1,100円)などが揃う。

人気の「昆布水つけ麺」は、北海道産真昆布や煮干し、本枯節、貝柱、シイタケなどでだしを取った昆布水に、中太ストレート麺が浸かった状態で提供される。まずは麺だけ食べても、風味豊かでおいしい。

熱々のつけ汁は、鶏スープとアサリ、煮干しなどを加えたまろやかな塩味か、煮干系魚介だしのビターな醤油味の2種類から選べる。麺との相性も抜群で、食べ終わったら、ライムと昆布水をつけ汁に加えたスープ割で最後まで飲み干せるほどだ。

「塩そば」は、鶏とアサリ、煮干しの風味が溶け合う、黄金色のスープが特徴。麺や具材のクオリティーが高く、全体的に優れた一杯が楽しめる。

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  • 調布

京王線西調布駅から徒歩3分、三鷹にある「すず鬼」出身の店主が2022年9月にオープンした店。定番メニューの「煮干そば(白・黒)」と、限定メニューとして登場してから大人気の「昆布水つけ麵」(920円)を提供している。

昆布水つけ麺は、ぬめりが強めの昆布水に、コシの強い麺がきれいに折りたたまれた一杯。まずは塩をかけて麺だけを食べれば、麺のおいしさがダイレクトに伝わってくる。特製を注文すると、厚みのある豚チャーシューと鶏チャーシュー、薄く切られた肩ロースが贅沢にトッピングされる。

味付け抜群のメンマや甘味を感じるタマネギなどのトッピングも、スープにぴったりと合っている。ライムをかけると酸味が加わり「味変」が楽しめる。サイドメニューのチャーシューがたっぷり乗った「ケンチャーハン(セット)」(300円)もおすすめしたい。

  • レストラン
  • 日本料理
  • 阿佐ヶ谷

阿佐ケ谷駅すぐの場所にある、宮崎県の本格的な郷土料理を提供する居酒屋。名物の「みやざき地鶏頭(じとっこ)炭火焼き」をはじめ、「タタキ」「ユッケ」など、宮崎県産特定JAS規格認定された新鮮な地鶏料理と130種類以上の本格焼酎が楽しめる。

郷土料理のほか、ラーメンとつけ麺のメニューがあり、こちらも隠れた人気を誇る。特に濃厚なカツオだしの昆布水に浸かった「つけ麺(塩・醤油)」(1,250円)は絶品で、「味玉つけ麺(塩・醤油)」(1,400円)、「特製つけ麺(塩・醤油)」(1,600円)の3種類を提供している。

人気店のため予約で満席になることも多く、確実に行きたい人は事前の予約がおすすめ。ラーメン、つけ麺のみの予約は受け付けていないので、料理や酒の締めに楽しもう。

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  • 鴬谷

鶯谷駅から徒歩5分、豊富なメニューを提供して、地元の人々を中心に客足が絶えない人気店。レギュラーメニューは「醤油ラーメン」「塩ラーメン」「背脂醤油ラーメン」「濃厚背脂味噌ラーメン」「濃厚豚骨魚介つけ麺」など豊富に揃う。

夏季限定メニューは「羅臼昆布と浅利のつけそば」(1,100円)を毎年提供。昆布水に浸かった平打ち麺に、アサリと昆布だしに鶏油が加わったつけ汁がさっぱりとおいしい。

トッピングは鶏ササミ、塩昆布、梅干し、枝豆、大葉など、夏らしい具材が乗っている。食後の締めには「お茶漬けめし」と昆布水を混ぜて、梅茶漬けを楽しもう。

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  • ラーメン
  • 初台

2020年6月のオープン以来、味とレベルの高さが話題を呼び、超行列店の仲間入りを果たした店。味はしょうゆ、塩、昆布水つけ麺の3種類がある。

複数の塩をブレンドし魚介スープで仕上げた「しおらぁ麺」や、「鰹昆布水つけ麺」は素晴らしい一杯。「特製」は、備長炭で一枚ずつ焼き上げた数種類のチャーシュー、おいしさだけを丁寧に詰め込んだ肉ワンタン、プリプリのエビワンタン、味玉など、一つ一つの具材が際立っている。

※直近では9時半開店時の記帳制で、予定時間に戻ってくるシステムとなっている。最新動向はTwitterを確認しよう

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  • 虎ノ門

虎ノ門ヒルズ駅から徒歩2分ほどに位置し、夜は完全予約制の料理店「小三治」として営業している、料亭のようなたたずまいのラーメン店。和食出身とイタリアン出身の2人の店主が2021年10月にオープンし、昼のみの営業ながら連日行列が絶えない人気店だ。

人気は「中華そば」と「つけ麺」。店内の製麺室で、「春よ恋」「ゆめちから」などの厳選した小麦を使用した自家製麺は、打ち立てにこだわり、小麦の香ばしさとおいしさがしっかりと感じられるだろう。ストレート麺と手もみ平うち麺のどちらかを選べる。

「大山鶏」や「京紅地鶏」などの鶏だしと、かつお節やさば節、コンブなどからとった和だしのきいたスープに6種類の醤油をブレンドしたかえしを合わせ、自家製麺と丁寧な具材を乗せた完成度の高い一杯だ。「つけ麺」は、ユズの果汁を入れると爽やかさも加わり、二度楽しめる。

  • レストラン
  • ラーメン
  • 新宿二丁目

東京メトロ新宿御苑駅から徒歩2分ほど、メイン通りから少し裏手にある和風の店構えの店。提供しているのは、魚介と動物系のスープのバランスが絶妙な一杯だ。

人気の「昆布水つけ麺」は、釧路の昆布とカツオ節を使い、とろみのバランスが良い。風味豊かでキレのある黒醤油スープが平打ち中太麺にしっかりと絡みつき、食べ応え抜群に仕上がっている。

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  • 淡路町

「らぁめん小池」や「中華蕎麦にし乃」「キング製麺」などの人気店の新ブランドとしてオープン。系列店で唯一、つけ麺を主軸メニューに置いている。

「特製昆布水つけめん」(1,240円)は、だしのうま味が全開の魚介つけ汁と、粘り気の強いコンブとカツオの昆布水、小麦の香りが伝わる喉越しの良い麺が見事に混ざり合う。豚肉のうま味が詰まった肉ワンタン、プリッとした食感の海老ワンタンも完成度が高い。ほかにも、系列店でも人気の「白だしラーメン」(950円)、「山椒ラーメン」(900円)が楽しめる。

※営業日の詳細は公式Twitterを確認

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  • 西荻窪

西荻窪駅から徒歩4分ほどの路地裏にある店。特製の昆布水に浸った夏季限定の「つけそば」は、軍鶏や丸鶏からとっただしの軍鶏スープと、煮干しや昆布、干し椎茸などからとったあえて雑味も残した煮干しスープの2種類から選択できる。

大きな丼に入れられたつけだれと麺には、とろろ昆布と七味がトッピング。つけだれは酸味があるが、食べ進めると昆布水とともに味の絶妙な変化を楽しめる。添えられたレモンをかけるとより引き締まった味になる。

チャーシューは豚肩ロースと鶏胸肉で、これがとにかく柔らかくておいしい。濃い色合いでとろける味玉もおすすめ。残った昆布水を投入し、最後の一滴まで堪能しよう。

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  • 秋葉原

2008年に東十条駅の住宅街に創業、2020年4月に秋葉原へ移転オープンした行列の絶えない人気店。店長の本田祐樹は若干21歳の若さで独立し、現在までに系列店や他店のプロデュースを手がけるなど活躍がまぶしい。

秋葉原店では、今までのメインメニューを一新。看板メニューであった「濃厚昆布水の淡麗つけ麺」を終了し、新メニューとして醤油、塩のラーメン、つけ麺を提供する。つけ麺にはあらかじめだしのきいた昆布水が絡んだ状態で提供されるが、追加で「昆布水」のトッピングも可能だ。

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  • 豊島区

南長崎駅から徒歩2分ほどの商店街にあり、ミシュランにも掲載されている人気店。醤油、塩、煮干しなど、素材のうま味にこだわったラーメンを提供している。

「昆布水淡麗つけ麺」の麺は昆布水にしっかりつかった状態で提供される。昆布水はさりげない風味で、まずはそのまま小皿に乗せられた3種類の塩をかけて食べると、麺本来の味が楽しめる。鶏スープがベースのつけだれは、濃過ぎず肉うどんのような味わいだ。

「特選」注文時のチャーシューはとにかく豪華なので、肉好きはぜひ注文してほしい。「豚肩ロースのつるし焼き」「国産鶏胸肉」「三元豚塩麹焼」「鴨ロース」と4種類のチャーシューに、味玉が付いている。

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  • 品川

元々は大井町にあった店が2019年4月に移転。「日常を上質に」をテーマに、安全食材を使い、無化調にこだわり、高品質で毎日食べても飽きない中華そばを提供している。

メニューは「醤油そば」と「塩そば」、そして粘り気のある繊細な昆布と海の恵みのだしに浸かった麺を熱々のたれで食べる「昆布水つけ麺」など。つけ麺の麺は自家製麺で、昆布水と旬の素材を扱ったスープのマリアージュは絶品だ。

まずは麺の味を堪能し、その後につけだれに混ぜて、昆布水とスープのうま味を味わおう。「特製」の具材はワンタンやぷりっとした歯応えの豚チャーシュー、柔らかく歯切れのよいメンマなどが乗っている。

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  • 新小岩

新小岩駅から徒歩5分ほどの場所にある店。2021年9月にレギュラーメニューのリニューアルを行い、「鴨出汁中華蕎麦(醤油)」「鴨出汁中華蕎麦(塩)」と3種類のつけ麺を主戦力に、鴨肉のうま味を存分に感じる、原点に戻ったラーメンを提供している。

「鴨出汁手揉み塩つけ蕎麦」は、まろやかな豆乳と昆布水が見事に乳化した独特の味わい。「鴨出汁手揉み醤油つけ蕎麦」は、とろとろの昆布水とカモだしのうま味にキリッとした醤油味が特徴で、シンプルに響く昆布水を求めるならば醤油を、新感覚を楽しみたければ塩を選んでみては。

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  • ラーメン
  • 三鷹

三鷹駅から徒歩5分ほどの場所にあるラーメン店。貝のダシを使ったクリアな淡麗スープの「ラーメン」が定番メニューだが、「つけ麺」は昆布水の中に盛られた麺が上品なビジュアルの一品。麺はしっかりとした歯応えの細麺で、自家製麺だ。

まずは雪塩でそのまま食べると、小麦の風味が口にあふれる。つけ汁はしっかりとした味の和風醤油で、熱々で提供。麺をさっと付けて一気に流し込むと、昆布水の風味とつけ汁の合わさったうま味が一気に広がる。

「特製」を注文してトッピングされるチャーシューは、豚ロースと鶏チャーシュー。程よい弾力で満足感が高い。残った昆布水はつけ汁に流し込み、割りスープが楽しめる。頼めばもう一度温めてくれるサービスもうれしい。

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  • 石神井

有名店の「ほん田」で修行した外国人店主が営むこの店は、醤油、塩、煮干しのラーメンを提供している。「濃厚昆布水つけ麺」は、この3種類の味からつけだれを選択できる。

昆布水はぬめりが強く、濃厚でとろりとした食感。始めに塩だけをかけて麺をすすると、麺のうまさが際立って感じられるだろう。キレのある醤油味のスープにつけると、麺とよく絡み合いうま味が倍増する。

チャーシューは豚と鶏で、鶏チャーシューはしっとりとした優しい歯応えだ。麺を食べ終えてこの濃厚な昆布水を流し込むと、スープ割りが完成。西武線沿いの隠れた名店の一つだ。

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  • 早稲田
  • 価格 1/4

JR高田馬場駅から徒歩10分ほど、早稲田通り沿いにある木彫の看板のお店。昆布水入りつけ麺の「鶏つけそば」(1,150円)は、鶏だしと醤油のつけだれと、昆布水につかった細ストレート麺で提供。昆布の味が絡まった麺はそのまま食べても喉越しが良い。つけ汁との相性も抜群で、昆布と鶏だしの味が絡みつく。

具材は豚チャーシュー、メンマ、カイワレの組み合わせ。最後に昆布水をつけだれに入れて、つい完食してしまうおいしさだ。

「特製 つけそば」(1,580円)は、つけ汁にワンタンや味玉が入り、食べ応え抜群。ぷりぷりとしたワンタンの歯応えと爽やかなつけ麺を楽しもう。

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  • ラーメン
  • 町田

通りからやや奥まった目立たない立地とは裏腹に、TRY(東京ラーメン・オブ・ザ・イヤー)認定ラーメン大賞の「名店塩部門1位」に輝いた名店。2017年から看板メニューの一つとなっている「しおつけ麺 ~わじまの水塩あえ~」は、昆布だしと「わじまの水塩」に、自家製麺を浸した昆布水つけ麺のスタイルだ。

小麦の風味豊かな自家製麺と昆布水のだしの風味は、そのまま食べてもうま味を感じられるが、塩スープにつけると塩分が絶妙な味わいを作り出す。好みで四万十産のぶしゅかんを絞った果汁を加えると、爽やかな香りが加わって別の味も楽しめる。

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  • ラーメン
  • 方南町

方南町駅近くにある、貝や魚介のだしを扱った潮の風味が特徴のラーメン店。永福町のボニートスープヌードルライク(Bonito Soup Noodle RAIK)の系列店として2018年にオープンした。

写真は限定麺の「冷たい煮干しのつけめんwith昆布水」(2019年に撮影したもの)。深めのガラス皿に盛られたストレート麺が涼しげだ。つけ汁は煮干しのきいただしと鶏むね肉のぶつ切りチャーシューが浮かび、別皿に豚肩ロースのチャーシュー、ワサビ、岩のりとともに提供される。

※限定麺は変更があるため、情報はTwitterでチェックを

  • レストラン
  • ラーメン
  • 池尻大橋

池尻大橋駅から徒歩5分、2022年3月にオープンした、二郎インスパイア系として絶大の人気のある「千里眼」の系列店。千里眼とは異なり、上品な味わいのラーメンを提供する。 

「鰹昆布水つけ麺」は、国産小麦を使ったもちもちの極太麺が、かつお節やのり、コンブからしっかりとだしをとったかつお昆布水に浸かった状態で提供。つけ汁は塩と醤油から選べる。醤油は魚介風味が強く、塩は鶏やコンブのうま味が詰まった味わいだ。

特製メニューを注文すると、かなり肉厚のチャーシューと完熟タイプの味玉が加わる。好みで、無料トッピング追加ができる本ワサビやスダチなどで、味の変化も楽しめる。

あっさりラーメンを楽しみたいなら......

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国民食ラーメンの中でも、店主の麺へのこだわりや、麺の本当のおいしさを堪能できるのがつけ麺の魅力だ。今や群雄割拠(ぐんゆうかっきょ)の時代となっているつけ麺業界。巷にはさまざまなつけ麺専門店が並んでいるが、現在のつけ麺シーンの礎を築き、常に独創性を放ち続ける店を、ラーメンハンターが厳選。

  • レストラン
  • ラーメン

味噌、醤油と並び、昔ながらの素朴な味わいで根強い人気の塩ラーメン。最近では、ラーメン店の競争の加熱もあってか、各店が個性を発揮し、具材や麺など、細部にまで店主のこだわりが詰まった一杯が多く見受けられる。今回は、そのなかでも、都内で指折りの塩ラーメンの名店から、看板メニューではないながらも、実は塩ラーメンが光る隠れた名店まで紹介しよう。

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「雲を呑(の)む」と書いてワンタン。なめらかな皮の中に肉やエビなどのあんがたっぷりと詰まり、喉越し柔らかな食感が人気だ。単品でもおいしいワンタンをラーメンに乗せて味わう贅沢な一杯は、一説では1950年代に広州から香港に移転した料理店のメニューに人気が高まり、広まったのがきっかけともいわれる。

ここでは東京のワンタン麺の基盤とも言える浜田山のたんたん亭から、不動の人気を誇る池尻大橋の八雲をはじめ、東京各地の名店を紹介する。

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近年、すっかり定番の味として都内でも人気店が増えてきた『鶏白湯(パイタン)ラーメン』。一口すすれば深いコクと白濁したスープのとりこになること間違いなしだ。

ここでは、都内14店を厳選。あっさりとしながら鶏脂のうま味、コクの感じられる鶏白湯ラーメンは、たっぷりの鶏コラーゲンや、野菜をふんだんに盛り付けてヘルシーなメニューを展開する店舗もある。牛や豚の臭みが苦手という人でも親しめるメニューが多いので、ぜひ近くの名店に足を運んでもらいたい。

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毎月続々と新店がオープンし、戦(いくさ)が絶えないラーメン業界。中でも、もはや定番となりつつある煮干しラーメン店のバトルは強烈だ。ここでは新宿、恵比寿、淡路町などの都心から、綾瀬や王子神谷、中村橋、蒲田、千歳船橋など都内の東西南北に広がる、新店を含む名店を紹介する。

通常、濃厚系とあっさり系の二極に分かれている煮干しラーメンだが、魚粉がジャリジャリと舌に残るほど濃厚なセメント系スープも、煮干しの後味が香ばしいあっさりと澄んだスープも、どちらも甲乙つけがたい。双方のメニューをそろえる店では、2杯を食べ比べるのもいいだろう。 

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