1. ラーメン 健やか
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  2. 味噌らーめん 柿田川ひばり 恵比寿本店
    味噌らーめん 柿田川ひばり 恵比寿本店
  3. 鴨出汁中華蕎麦 麺屋yoshiki
    鴨出汁中華蕎麦 麺屋yoshiki

東京、昆布水つけ麺 16選

とろとろ昆布だしで素材の香りとうま味を楽しむ、つけ麺の新定番

編集:
Hayashi Hisato
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タイムアウト東京 > レストラン&カフェ > 東京、ラーメンガイド > 東京、昆布水つけ麺13選

テキスト:メンチャック、Time Out Tokyo Editors

いち麺ジャンルとして定着し、さらなる細分化が進むつけ麺。その中でもここ数年でひそかに注目を浴びているのが『昆布水つけ麺』というメニューだ。このメニューの特徴は、昆布のうま味が染み込んだとろとろの昆布水に麺がつかった状態で提供されること。麺本来の小麦の味わいと、黄金色の昆布水の風味、喉越しの良さ。そこに各店が工夫を凝らしたつけだれの味が混ざり合い、味のハーモニーを生み出している。

今回はみそや豆乳と昆布水のコラボレーションなど、新感覚のメニューを提供する店も紹介。暑い季節にぴったりな、さっぱりとした一杯を堪能してほしい。

※2021年9月28日更新

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  • 新小岩

新小岩駅から徒歩5分ほどの場所にある店。2021年9月にレギュラーメニューのリニューアルを行い、『鴨出汁中華蕎麦(醤油)』『鴨出汁中華蕎麦(塩)』と3種類のつけ麺を主戦力に、カモのうま味を存分に感じる、原点に戻ったラーメンを提供している。

『鴨出汁手揉み塩つけ蕎麦』は、まろやかな豆乳と昆布水が見事に乳化した独特の味わい。『鴨出汁手揉み醤油つけ蕎麦』は、とろとろの昆布水とカモだしのうま味にキリッとしたしょうゆ味が特徴で、シンプルに響く昆布水を求めるならばしょうゆを、新感覚を楽しみたければ塩を選んでみては。5種の本格スパイスが入った『鴨出汁手揉みカレーつけ蕎麦』も試してほしい一杯だ。

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  • 恵比寿

恵比寿駅西口から徒歩3分ほどの場所にある、ど・みそ出身の店主が営むみそラーメン専門店。通常の『味噌らーめん』が人気だが、みそと昆布水を合わせた『昆布水の味噌つけ麺』という珍しいメニューを提供している。

コクのある濃いめのみそが入った動物系のつけ汁と、小麦の風味が豊かでコシの強い麺が相性良く、そこに昆布水のぬめりと風味が加わる。ニラ、モヤシの具材もちょうどよい組み合わせになっている。

添えられた2種類のチャーシューは、芯がなく柔らかでおいしい。卓上の山椒(さんしょう)、トウガラシ、ニンニクなどで「味変」も楽しめる。

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  • 新宿

2021年3月にオープンした、神田小川町に続く2号店。メインメニューの鴨だしを贅沢に使用した『鴨醤油ラーメン』と『鯛塩ラーメン』は、滋味深いスープと喉越しの良い麺が人気だ。

『鴨だし醤油つけ麺』は、昆布水ファンにはたまらない一杯。とろとろの昆布水に使った細いストレート麺と、やや甘めのしょうゆ、上品な鴨チャーシューと山わさびやオレンジなどのトッピングがきいている。卓上の調味料で「味変」や、食べ終わった後にはポットのスープ割りがあるのもうれしい。

歌舞伎町で飲んだ後の締めラーメンとしての使い勝手だけでなく、生粋のラーメンファンにもおすすめしたい。

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  • 品川

元々は大井町にあった店が2019年4月に移転。「日常を上質に」をテーマに、安全食材を使い、無化調にこだわり、高品質で毎日食べても飽きない中華そばを提供している。

メニューは『醤油そば』と『塩そば』、そして粘り気のある昆布だしに浸かった麺をしょうゆ感の強い熱々のたれで食べる『昆布水つけ麺』など。つけ麺の麺は自家製麺で、昆布水と旬の素材を扱ったスープのマリアージュは絶品だ。

まずは麺の味を堪能し、その後につけだれに混ぜて、昆布水とスープのうま味を味わおう。具材はワンタンやぷりっとした歯応えの豚チャーシュー、柔らかく歯切れのよいメンマなどが乗っている。

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  • 荻窪

荻窪駅北口から徒歩5分ほどの場所にあるカウンター7席のラーメン店。「迂を以て直となす」という孫子の兵法が店名の由来になっている。

鰹昆布出汁醤油つけ麺』『坦坦つけ麺』など、シンプルながらこだわりが感じられるつけ麺をメインに提供。冷水でしめた中細麺と昆布水の相性は抜群だ。人気店のため、待ち時間が発生するのは仕方ない。時間に余裕を持って訪れよう。

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  • 早稲田
  • 価格 1/4

JR高田馬場駅から徒歩10分ほど、早稲田通り沿いにある木彫の看板のお店。昆布水入りつけ麺の『鶏つけそば』は、鶏だしとしょうゆのつけだれと、昆布水につかった細ストレート麺で提供。コンブの味が絡まった麺はそのまま食べても喉越しが良い。つけ汁との相性も抜群で、昆布と鶏だしの味が絡みつく。

具材は豚チャーシュー、メンマ、カイワレの組み合わせ。最後に昆布水をつけだれに入れて、つい完食してしまうおいしさだ。

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  • 経堂

小田急線経堂駅から徒歩3分、新宿の人気店はやし田系列のラーメン店。濃厚昆布水を添えた『つけ麺』は、鶏だしのしょうゆスープと、厳選した小麦を使用したツルモチ食感の多加水麺の相性が抜群。

2種類のコンブ、花かつおなどからだしをとった濃厚昆布水が添えられ、味を加えながら楽しめる。 低温調理でしっとりと仕上げたチャーシューや、甘みとコクのある味玉などの丁寧な素材もうれしい。

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  • 豊島区

南長崎駅から徒歩2分ほどの商店街にあり、ミシュランにも掲載されている人気店。しょうゆ、塩、煮干しなど、素材のうま味にこだわったラーメンを提供している。

『昆布水淡麗つけ麺』の麺は昆布水にしっかりつかった状態で提供される。昆布水はさりげない風味で、まずはそのまま小皿に乗せられた3種類の塩をかけて食べると、麺本来の味が楽しめる。鶏スープがベースのつけだれは、濃過ぎず肉うどんのような味わいだ。

『特選』注文時のチャーシューはとにかく豪華なので、肉好きはぜひ注文してほしい。『豚肩ロースのつるし焼き』『国産鶏胸肉』『三元豚塩麹焼』『鴨ロース』と4種類のチャーシューに、味玉が付いている。

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  • 三鷹

三鷹駅から徒歩5分ほどの場所にあるラーメン店。貝のダシを使ったクリアな淡麗スープの『ラーメン』が定番メニューだが、『つけ麺』は昆布水の中に盛られた麺が上品なビジュアルの一品。麺はしっかりとした歯応えの細麺で、自家製麺だ。

まずは雪塩でそのまま食べると、小麦の風味が口にあふれる。つけ汁はしっかりとした味の和風しょうゆで、熱々で提供。麺をさっと付けて一気に流し込むと、昆布水の風味とつけ汁の合わさったうま味が一気に広がる。

『特製』を注文してトッピングされるチャーシューは、豚ロースと鶏チャーシュー。程よい弾力で満足感が高い。残った昆布水はつけ汁に流し込み、割りスープが楽しめる。頼めばもう一度温めてくれるサービスもうれしい。

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  • 中野

JR中野駅南口より徒歩3分、ラーメン屋が何軒か並んだ通りにある一軒。同店の『昆布水つけ麺』は、厳選した小麦を惜しみなく使った熟成の多加水麺だ。細麺でつるつるともちっとした感触で箸が進む。

鶏の味わいに香ばしい香味油が加ったスープとの相性も良い。昆布水自体は羅臼昆布や根昆布、花かつおなどでだしをとった濃厚な味わい。半分まで食べ進めて途中で投入すると、昆布の香りが加わり味の変化を楽しめる。豚肩ロースのチャーシューの歯応えも絶妙で、満足感の高い一杯だ。

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  • 石神井

有名店のほん田で修行した外国人店主が営むこの店は、しょうゆ、塩、煮干しのラーメンを提供している。『濃厚昆布水つけ麺』は、この3種類の味からつけだれを選択できる。

昆布水はぬめりが強く、濃厚でとろりとした食感。始めに塩だけをかけて麺をすすると、麺のうまさが際立って感じられるだろう。キレのあるしょうゆ味のスープにつけると、麺とよく絡み合いうま味が倍増する。

チャーシューは豚と鶏で、鶏チャーシューはしっとりとした優しい歯応えだ。麺を食べ終えてこの濃厚な昆布水を流し込むと、スープ割りが完成。西武線沿いの隠れた名店の一つだ

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  • 秋葉原

2008年に東十条駅の住宅街に創業、2020年4月に秋葉原へ移転オープンした行列の絶えない人気店。店長の本田祐樹は若干21歳の若さで独立し、現在までに系列店や他店のプロデュースを手がけるなど活躍がまぶしい。

秋葉原店では、今までのメインメニューを一新。看板メニューであった『濃厚昆布水の淡麗つけ麺』を終了し、新メニューとしてしょうゆ、塩のラーメン、つけ麺を提供する。つけ麺にはあらかじめだしのきいた昆布水が絡んだ状態で提供されるが、追加で『昆布水』のトッピングも可能だ。

新たな挑戦となる一杯を、ぜひ試してほしい。

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  • 町田

通りからやや奥まった目立たない立地とは裏腹に、TRY(東京ラーメン・オブ・ザ・イヤー)認定ラーメン大賞の「名店塩部門1位」に輝いた名店。2017年から看板メニューの一つとなっている『しおつけ麺 ~わじまの水塩あえ~』は、昆布だしと『わじまの水塩』に、自家製麺を浸した昆布水つけ麺のスタイルだ。

小麦の風味豊かな自家製麺と昆布水のだしの風味は、そのまま食べてもうま味を感じられるが、塩スープにつけると塩分が絶妙な味わいを作り出す。好みで四万十産のぶしゅかんを絞った果汁を加えると、爽やかな香りが加わって別の味も楽しめる。

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  • 西荻窪

西荻窪駅から徒歩4分ほどの路地裏にある店。特製の昆布水に浸った夏季限定の『つけそば』は、軍鶏や丸鶏からとっただしの軍鶏スープと、煮干しやコンブ、干し椎茸などからとったあえて雑味も残した煮干しスープの2種類から選択できる。

大きな丼に入れられたつけだれと麺には、とろろ昆布と七味がトッピング。つけだれは酸味があるが、食べ進めると昆布水とともに味の絶妙な変化を楽しめる。添えられたレモンをかけるとより引き締まった味になる。

チャーシューは豚肩ロースと鶏胸肉で、これがとにかく柔らかくておいしい。濃い色合いでとろける味玉もおすすめ。残った昆布水を投入し、最後の一滴まで堪能しよう。

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  • 武蔵野

三鷹駅北口から徒歩10分ほど歩いた住宅街の中にある店。オープンから瞬く間に話題となり、三鷹を代表する人気店となった。とにかくどのメニューもハイクオリティーで隙のない完成度。『限定つけ麺』の中でもおすすめは、麺が昆布水につかった細麺のつけ麺。スープはさっぱりとキレのある味だ。

麺は縮れた細麺で、添えられた岩塩だけを付けてもおいしく食べられる。白ネギ、ホウレンソウが添えられ、味玉はとろけ過ぎないちょうどよい歯応え。麺を食べ終わった後の残った昆布水をそのままつけだれに入れると、スープ割りが完成する。うま味があふれていて、最後の一滴まで一気に飲み干してしまう。

※限定メニューは不定期で提供。2021年は初夏と秋を予定

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  • 方南町

方南町駅近くにある、貝や魚介のだしを扱った潮の風味が特徴のラーメン店。永福町のボニートスープヌードルライク(Bonito Soup Noodle RAIK)の系列店として2018年にオープンした。

写真は2019年に提供されていた限定麺の『冷たい煮干しのつけめんwith昆布水』。深めのガラス皿に盛られたストレート麺が涼しげだ。つけ汁は煮干しのきいただしと鶏むね肉のぶつ切りチャーシューが浮かび、別皿に豚肩ロースのチャーシュー、ワサビ、岩のりとともに提供される。

※限定麺は変更があるため、情報はTwitterでチェックを

あっさりラーメンを楽しみたいなら......

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味噌、醤油と並び、昔ながらの素朴な味わいで根強い人気の塩ラーメン。最近では、ラーメン店の競争の加熱もあってか、各店が個性を発揮し、具材や麺など、細部にまで店主のこだわりが詰まった一杯が多く見受けられる。今回は、そのなかでも、都内で指折りの塩ラーメンの名店から、看板メニューではないながらも、実は塩ラーメンが光る隠れた名店まで、15店を紹介しよう。

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国民食ラーメンの中でも、店主の麺へのこだわりや、麺の本当のおいしさを堪能できるのがつけ麺の魅力だ。今や群雄割拠(ぐんゆうかっきょ)の時代となっているつけ麺業界。巷にはさまざまなつけ麺専門店が並んでいるが、現在のつけ麺シーンの礎を築き、常に独創性を放ち続ける20店を、ラーメンハンターが厳選。 麺のうま味を引き出すために、どの店も創意工夫に富んだつけ汁を作り出している。ここでは通いやすい都心の名店から、決してアクセスがいいとは言えないが絶対に外せない都下の名店までを網羅して紹介する。

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「雲を呑(の)む」と書いてワンタン。なめらかな皮の中に肉やエビなどのあんがたっぷりと詰まり、喉越し柔らかな食感が人気だ。単品でもおいしいワンタンをラーメンに乗せて味わう贅沢な一杯は、一説では1950年代に広州から香港に移転した料理店のメニューに人気が高まり、広まったのがきっかけともいわれる。

ここでは東京のワンタン麺の基盤とも言える浜田山のたんたん亭から、不動の人気を誇る池尻大橋の八雲をはじめ、東京各地の名店を紹介する。

東京、鶏白湯ラーメン15選
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近年、すっかり定番の味として都内でも人気店が増えてきた『鶏白湯(パイタン)ラーメン』。一口すすれば深いコクと白濁したスープのとりこになること間違いなしだ。

ここでは、都内15店を厳選。あっさりとしながら鶏脂のうま味、コクの感じられる鶏白湯ラーメンは、たっぷりの鶏コラーゲンや、野菜をふんだんに盛り付けてヘルシーなメニューを展開する店舗もある。牛や豚の臭みが苦手という人でも親しめるメニューが多いので、ぜひ近くの名店に足を運んでもらいたい。

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毎月続々と新店がオープンし、戦(いくさ)が絶えないラーメン業界。中でも、もはや定番となりつつある煮干しラーメン店のバトルは強烈だ。ここでは新宿、恵比寿、淡路町などの都心から、綾瀬や王子神谷、中村橋、蒲田、千歳船橋など都内の東西南北に広がる、新店を含む名店を紹介する。

通常、濃厚系とあっさり系の二極に分かれている煮干しラーメンだが、魚粉がジャリジャリと舌に残るほど濃厚なセメント系スープも、煮干しの後味が香ばしいあっさりと澄んだスープも、どちらも甲乙つけがたい。双方のメニューをそろえる店では、2杯を食べ比べるのもいいだろう。 

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