東京、昆布水つけ麺 12選

ねっとり昆布だし×つけダレで素材の香りとうま味を楽しむ、つけ麺の新定番

作成者: Kunihiro Miki |
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TimeOutTokyo
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テキスト:メンチャック、Hisato Hayashi

いち麺ジャンルとして定着し、さらなる細分化が進むつけ麺。その中でもここ数年で密かに注目を浴びているのが『昆布水つけ麺』というメニューだ。このメニューの特徴は、麺が昆布のうま味が染み込んだぬめりのある昆布水につかった状態で提供されること。麺本来の味と昆布水の香りが楽しめるのだ。そこに各店が工夫を凝らしたつけダレの味が混ざりあい、味のハーモニーを生み出している。そんな今注目の『昆布水つけ麺』を提供している15軒を厳選した。暑い季節にぴったりなさっぱりとした一杯を堪能してほしい。
レストラン

麺処ほん田 東十条 本店

icon-location-pin 十条

東十条駅南口から徒歩5分ほど歩いた住宅街の一角にある、行列の絶えない人気店。四季の限定麺として提供される『濃厚昆布水の淡麗つけ麺』(醤油・塩、1,000円)は、昆布のエキスが存分に生かされ、粘りが強すぎるあまりストレートの中細麺を持ち上げるにも苦戦するほどのボリュームある一杯。温かいつけ汁には、2種類のチャーシューに正方形のネギと小松菜、メンマが浮かぶ。食べ進むほどに昆布水のとろみと麺が絡み合い、風味の変化が楽しめる。昆布水好きにはたまらない、納得の一杯だ。

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レストラン

さんじ

icon-location-pin 上野

上野駅から浅草方面に徒歩8分ほど歩いた場所にあるラーメン店。店主は元力士として活躍し、引退後はシドニーのラーメン屋、亮亭で修行を重ねた後にさんじを開いたという珍しい経歴の持ち主だ。素材の持つ繊細な味わいを生かした『淡麗煮干昆布水つけ麺』(1,000円)は、細切りの昆布が漬かった昆布水と、煮干しの香るだしにガツンとしょうゆが効いたつけダレで提供される。

まずはつけダレなしで昆布水のみの繊細な味わいを試してほしい。まるでざるそばのようにスルスルと箸が止まらないこと請け合いだ。具材のチャーシューは低温調理されたレアなスタイルで、バランス良く見た目にも美しい。トッピングにはぜひチャーシュー追加の『肉増し』と、歯ざわりの楽しい『うずら』の追加をお勧めする。

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レストラン

麺尊 RAGE

icon-location-pin 西荻窪

西荻窪駅から徒歩4分ほどの路地裏にある店。特製の昆布水に浸った『つけそば』(900円)は、軍鶏や丸鶏からとったダシの軍鶏スープと、煮干しや昆布、干し椎茸などからとったあえて雑味も残した煮干しスープの2種類から選択できる。大きな丼に入れられたつけダレと、昆布水に浸った麺にはとろろ昆布と七味がまぶされている。つけダレは酸味があるが、食べ進めると昆布水とともに味の絶妙な変化を楽しめる。添えられたレモンをかけるとより引き締まった味に変化する。トッピングのチャーシューは豚肩ロースと鶏胸肉で、これがとにかく柔らかくておいしい。濃い色合いでとろける味玉もおすすめ。残った昆布水を投入し、最後の一滴まで堪能できる。

レストラン

迂直

icon-location-pin 荻窪

荻窪駅北口から徒歩5分ほどの場所にあるカウンター7席の店。「迂を以て直となす」という孫子の兵法が店名の由来になっている。同店の『鰹昆布出汁醤油つけ麺』(850円)は、粘り気のあるカツオ昆布ダシにつけられた麺が、とにかくつるつるとして喉越しが良い。桜色の豚チャーシューはシンプルな味付けで弾力がある。そのほか、『坦坦つけ麺』(850円)や一日15食限定の『ゴロ肉ごはん』も人気メニューだ。

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レストラン

カネキッチンヌードル

icon-location-pin 豊島区

南長崎駅から徒歩2分ほどの商店街にあるラーメン店。ミシュランにも掲載されている人気店だ。しょうゆ、塩、煮干など、素材のうま味にこだわったラーメンを提供している。『昆布水淡麗つけ麺』の麺は昆布水にしっかり浸った状態で提供される。昆布水はさりげない風味で、まずはそのまま小皿に乗せられた3種類の塩をかけて食べると、麺本来の味が楽しめる。鶏スープがベースのつけダレは、濃すぎず肉うどんのような味わい。

また、『特選』注文時のチャーシューがとにかく豪華なのでおすすめだ。豚肩ロースのつるし焼き、国産鶏胸肉、三元豚塩麹焼、鴨ロースと4種類のチャーシューに、味玉が加わる。

レストラン, ラーメン

クラム&ボニート 貝節麺ライク

icon-location-pin 方南町

方南町駅近くにある、貝や魚介のだしを扱った潮の風味が特徴のラーメン店。永福町の人気店、ボニートスープヌードルライク(Bonito Soup Noodle RAIK)の系列店として2018年にオープンした。限定麺の『冷たい煮干しのつけめんwith昆布水』(1,000円)は、深めのガラス皿に盛られたストレート麺が涼しげだ。つけ汁は煮干しの効いただしと鶏むね肉のぶつ切りチャーシューが浮かび、別皿に豚肩ロースのチャーシュー、わさび、岩海苔とともに提供される。食べ終わったあとは冷たいスープ割りで締めよう。個性的な風味と、あっさりした昆布水のギャップを楽しめる。

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レストラン

神保町黒須

icon-location-pin 神保町
神保町駅から徒歩4分ほどの路地にひっそりとある店。店内は昔ながらのそば屋のような落ち着いた雰囲気で、年配の方や女性が一人でも入りやすいよう工夫されている。

限定メニューとして提供される『塩つけそば』(1,000円)は、とろみの無いサラサラとした昆布だしに漬かった薄い平打ち麺に、ライムの輪切りと春菊が乗った暑い季節にぴったりの一杯。け合わせの岩塩とわさびがより涼しさを引き立ている鶏の風味が優しいつけ汁は、すっきりとした喉越しで麺との相性は抜群。べ終わった後には温かいスープ割りで体をいたわろう。
レストラン

中華そば 和渦 トーキョー

icon-location-pin 品川

元々は大井町にあった店が2019年4月に移転。「日常を上質に」をテーマに、安全食材を使い、無化調にこだわって、高品質で毎日食べても飽きない中華そばを提供している。『醤油そば』と『塩そば』、そして粘り気のある昆布だしにつかった麺をしょうゆ感の強い熱々のタレで食べる『昆布水つけ麺』がある。つけ麺の麺は自家製麺で、数種類の国産小麦に石臼挽きの小麦をブレンドしたもの。薬味として、ブッシュ柑(かん)、アオサの佃煮、沖縄海塩が盛られた小皿が付く。まずはこの薬味を絡めて、麺の味を堪能し、その後につけダレに混ぜて、昆布水と鶏スープのうま味を味わおう。具材はワンタンやぷりっとした歯応えの豚チャーシュー、柔らかく歯切れのよいメンマなど。

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レストラン

麺屋 さくら井

icon-location-pin 武蔵野

三鷹駅北口から徒歩10分ほど歩いた住宅街の中にある店。オープンから瞬く間に話題となり、三鷹駅を代表する人気店となった。とにかくどのメニューもハイクオリティーで隙のない完成度。期間限定で提供されている『限定つけ麺』は、麺が昆布水につかった細麺のつけ麺。しょうゆスープは酸味が効いていて、さっぱりとキレのある味だ。

麺は縮れた細麺で、添えられた岩塩だけを付けてもおいしく食べられる。白ネギ、ほうれん草が添えられ、味玉はとろけすぎないちょうどよい歯応えだ。麺を食べ終わった後の残った昆布水をそのままつけダレに入れると、スープ割りの完成。うま味が溢れていて、最後の一滴まで一気に飲み干してしまう。

レストラン, ラーメン

ラーメン 健やか

icon-location-pin 三鷹

三鷹駅から徒歩5分ほどの場所にあるラーメン店。貝のダシを使ったクリアな淡麗スープの『ラーメン』が定番メニュー。『つけ麺』は昆布水の中に盛られた麺が上品なビジュアルの一品。麺はしっかりとした歯応えの細麺で、自家製麺である。まずは雪塩でそのまま食べてると、小麦の風味が口にあふれる。つけ汁はしっかりとした味の和風しょうゆで、熱々で提供される。麺をさっと付けて一気に流し込むと、昆布水の風味とつけ汁の合わさったうま味が一気に広がる。『特製』を注文してトッピングされるチャーシューは、豚ロースと鶏チャーシュー。程よい弾力で満足感が高い。残った昆布水はつけ汁に流し込み、割りスープが楽しめる。頼めばもう一度温めてくれるサービスもうれしい。

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レストラン

鶏そば 煮干そば 花山

icon-location-pin 中野

JR中野駅南口より徒歩3分。ラーメン屋が何軒か並んだ通りにある一軒。同店の『昆布水つけ麺』は、厳選した小麦を惜しみなく使った熟成の多加水麺。細麺でつるつるともちっとした感触で箸が進む。鶏の味わいに香ばしい香味油が加ったスープとの相性も良い。昆布水自体は羅臼昆布や根昆布、花カツオなどでダシをとった濃厚な味わい。半分まで食べ進めて途中で投入すると、昆布の香りが加わり味の変化を楽しめる。豚肩ロースのチャーシューの歯応えも絶妙で、満足感の高い一杯だ。

レストラン

ラーメン屋ジョン

icon-location-pin 石神井

有名店ほん田で修行した外国人店主が営むこの店は、しょうゆ、塩、煮干のラーメンを提供している。『濃厚昆布水つけ麺』は、この3種類の味からつけダレを選択できる。ここの昆布水はぬめりが強く、濃厚でとろりとしている。始めに塩だけをかけて麺をすすると、麺のうまさが際立って感じられるだろう。キレのあるしょうゆ味のスープにつけると、麺とよく絡み合いウマ味が倍増する。チャーシューは豚と鶏。鶏チャーシューはしっとりとした優しい歯応えだ。麺を食べ終えてこの濃厚な昆布水を流し込むと、スープ割りが完成。西武線沿いの隠れた名店の一つだろう。

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