ミシュラン名店「宇田津鮨」の系譜を継ぐ「HISASHI SUSHI」が表参道にオープン

2026年4月15日（水）、表参道に新たな鮨の名所「HISASHI SUSHI」が誕生した。同店を手がけるのは、『ミシュランガイド東京』で2023年、2024年に一つ星を獲得している中目黒の名店「宇田津鮨」を率いる宇田津久だ。香港、ロサンゼルスへも展開する宇田津鮨の系譜を継ぐ、新たなブランドとなる。

足を踏み入れて目を奪われるのは、阿蘇の溶岩石を用いたメインカウンターと、香り高い木曽檜のコの字型カウンター。木の節や質感をアートとして捉えた空間は、洗練と寛ぎが同居している。22席（カウンター19席、スタンディング3席）という規模感は、肩肘を張らずに本格的な鮨と向き合うのに心地いい。溶岩石と木材を組み合わせた、オリジナルの皿も印象的だ。

コンセプトは「TOKYO CODE. EDOMAE WISDOM.」。江戸前鮨の精神を礎にしながら、ストリートの感性、ラグジュアリーの審美眼、そして都市のスピード感を重ね合わせ、鮨を「Dynamic Art」（ダイナミック・アート）として立ち上げる──と説明すると、少しばかり小難しそうに思えるが、宇田津鮨で研鑽を積んだ、カウンターに立つ若手職人は「気軽に鮨を楽しんでほしい」と笑顔をのぞかせる。

兄貴分の宇田津鮨はおまかせコースのみだが、HISASHI SUSHIはアラカルトを軸に、コースも用意する。ランチは2,420〜6,050円、ディナーは1万2,100円から（いずれも税込、ディナーは別途サービス料。以下同様）。「気軽に好きなものを、好きなタイミングでオーダーして鮨を自由に楽しんでほしい」という思いから、お好みでの注文ができる。「鮪のメンチカツ」（880円）、「鮑酒蒸し肝ソース和え」（1,650円）といった一品料理も楽しい。

シャリには熊本産のオーガニック米を使用。阿蘇の天然ろ過水で育まれた米に、京都・飯尾醸造の酢、アガベパウダー、糸島「またいちの塩」を合わせ、口の中でほどけるような繊細なバランスを実現した。宇田津鮨では使っている赤酢を、HISASHI SUSHIではあえて使用しない。さらに糸島のミツル醤油で作る煮切り、漁師直送の海水を、時間をかけて炊き上げた自家製塩が魚本来のうまみを引き立てる。塩そのものを口に含むと、しみじみと旨い。これだけで日本酒が飲めそうだ。

白眉だったのは本店でも人気の「アボカド納豆手巻き」（880円）だ。素揚げした菊芋のパリパリ感、アボカドのねっとり感、さらに煎った納豆や塩昆布、もろみ味噌を組み合わせた。ぱりぱりの海苔とのコンビネーションも絶妙だ。おいしいだけでなく食べる楽しさがある。同店のクリエーティビティーが凝縮された一品だ。

もうひとつ見逃せないのは、料理との相性を考え抜いたペアリング。クラフトビール、厳選した日本酒、ワインに加え、高級テキーラ「クラセアスール」も用意する。一押しは、ウニとクラセアスールの組み合わせだとか。こんな組み合わせがあったとは！　取材日はあいにくクラセアスールが品切れで試せなかったが、鮨の概念を軽やかに更新するペアリングは、想像を巡らせるだけでも心が躍る。

伝統の技を受け継いだ鮨を、かしこまらずに五感で楽しむ。今の東京だからこその「鮨体験」を味わってほしい。

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