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2021年10⽉16⽇、渋⾕にグランドオープンしたスワァル（swrl.）は、国内外でバーを手がけ、『世界のベストバー50』で⽇本最⾼位に輝くSGグループの新店舗だ。
SGグループのファウンダーで日本が世界に誇るバーテンダーである後閑信吾、国内外で活躍するアンディ（Ăn Đi）のオーナーソムリエの⼤越基裕、さらにニューヨークの3つ星レストラン、ジャン ジョルジュ（Jean Georges）で⽇本⼈初のスーシェフとして活躍したザ・バーン（The Burn）の料理⻑、⽶澤⽂雄がコラボレーションする。
店名はワインをテイスティングする際の「スワリング」に由来し、今までのワインカクテルのアプローチを⼀新するメニューを提案する。営業形態は状況に応じて変更していくそうだが、現在は17～24時、金、土曜は27時までの営業。金、土曜の23時以降はレイトナイトとして、アップテンポな⾳楽とともにカクテルを楽しめる⼤⼈の遊び場を創出する。
世界の都市の名が付いたカクテル
ワインカクテルには、『アテネ』（1,430円）、『メキシコシティ』（1,650円）など、後閑が訪れたことのある世界の都市の名前を付けた。それぞれの⼟地の要素を含めて後閑が考案したカクテルに、ペアリングをする形で大越がワインを選定。オーダーごとにバーテンダーが 「スワァル」してカクテルを完成させる。『アテネ』はグリークサラダをイメージしたもので、ジン、キュウリ、オリーブ、樹液に、ソーヴィニョンブランを合わせた。
「ワイン好きな人もカクテル好きな人も、初めての体験ができると思います」（後閑）
フードメニューはラテンアメリカ料理をベースにアレンジ
その個性的なドリンクに合わせ、米澤が開発したのは、ブルックリンのライフスタイルに⽋かせないラテンアメリカ料理をベースにしたオリジナルのメニューだ。後閑が渡米した際、ブルックリンの米澤のアパートで1カ月ほど暮らしたこともあり、後閑にとっても思い入れのある場所である。
「ブルックリンでは、米澤さんと一緒にタコスなどを食べた思い出もあり、今回、ニューヨークでも人気の中南⽶各国の郷⼟料理をアレンジしたメニューを再現したいと考えました」（後閑）
タコスは『ポーク』と『フィッシュ』（写真）の2種（各1,815円）を用意。トルティージャは生地から作っている。イエローコーンを使った生地に、スモークした唐辛子のソース（チポトレソース）を合わせたものだ。ペアリングのおすすめは『メキシコシティ』（1,650円）。テキーラはもちろんのこと、パプリカやハバネロとも相性がいいそう。フランスのジュラ地方独特の黄色ワイン『ヴァン ジョーヌ』を使うことで、トルティーヤの余韻が長く楽しめる。
米澤のシグネチャーの一つでもある『ローストカリフラワー』（1,760円）には、ローストカリフラワーにスパイスコチジャン、オレガノ、パプリカをかけて焼いた後、ジェニファーベリー、グローブ、カルダモン、バターをかけて仕上げる、独自のアレンジを施している。
これに合わせたいのは、『メルボルン』（1,650円）。ミルクブリューコーヒーをウォッシュしてクリアにし、クリーミーなタイプのフランスのシャルドネに合わせた、カフェ文化が発達した同都市をオマージュするワインカクテルだ。
『鶏のモーレネグロ』（2,420円）は、メキシコでは定番のカカオを使ったソースを使った鶏料理。後閑の大好物だという。これに合わせたいのは『エジンバラ』（1,980円）。2種類のスコッチウイスキーにカカオ、さらに、日本人が手がけるカリフォルニアのワイナリーの果実味あふれるジンファンデルを合わせている。
内装はブルックリンがテーマ。ラフなウッドフロアをベースにゆったりと席を配置した空間は、古い建物をリノベーションした、広々とした建物の多い、ブルックリンの雰囲気が漂う。グランドオープン後の現在も、イベントをはじめ、さまざまな企画を考えているようだ。状況によって特別に通される秘密の席もあるらしい。要注目の一軒だ。
テキスト：長谷川あや
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