ミシュランガイドがグリーンクローバーのシンボルを新たに追加

このほど『ミシュランガイド』に緑のクローバーが追加された。これは、サステナブルなレストランを促進するための動きである。四つ葉のクローバーを模したシンボルは、「地産地消を推進している」「食品廃棄の減量に取り組んでいる」「環境に配慮した調理方法を実践している」といった「サステイナブル」な経営を積極的に行うレストランに与られるものだ。

マークはもともと星以外にもいくつかあり、ミシュランの基準を満たした料理を示す「ミシュランプレート」や、施設のサービスの質を示すマークなどが存在する。 

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グリーンクローバーは、今年初めにフランスで開催されたミシュランの授賞式で発表され、50のレストランが獲得。これに続く北欧地域の授賞式では、フィンランドとスウェーデン、デンマーク、ノルウェー、アイスランドの27のレストランが獲得した。

これまで、パーマカルチャーガーデンで三つ星を獲得したレストラン、ミラズール、環境に配慮した生産者や職人とのコラボレーションで二つ星を獲得したダヴィッド・トゥータイン、バイオ廃棄物リサイクルプログラムで一つ星を獲得したセプタイムなどが獲得している。

このシンボルは、2019年に導入された同ガイドのサステナビリティアワードと並び、より持続可能な方策を採用しようとするホスピタリティ業界の動きを反映するものだ。

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ミシュランガイドの国際ディレクターであるグウェンダル・プイレネックは同ガイドのウェブサイトで、「生産方法、調達、廃棄物管理など、常に進化し続ける課題に直面しているシェフたちは、その実践を改善しようと努力しています」と述べている。

東京は現在、ミシュランの星を獲得したレストランが世界で最も多い都市であり、パリの113軒に対して230軒もの数を取得している。2020年の日本での賞の発表は11月だが、どのレストランがリストに入るのか気になるところ。東京からは、持続可能性への努力が評価されたレフェルヴェソンスとナリサワが受賞する可能性が高いだろう。

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