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トップシェフによるロンドン流、スープをおいしくするこつ6選

隠し味やプロの技を伝授

作成者:
Kate Lloyd
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寒い季節に食べたくなるものといえば、温かいスープ。ロンドンのトップシェフたちに、完璧なスープを作るための隠し味やプロの技を聞いた。なぜ、彼らが店で出しているスープはおいしいのだろうか。集まった答えはあなたを驚かせるかもしれないが、彼らの秘訣(ひけつ)取り入れてみると、ほぼ間違いなく、いつものスープがおいしくなる。ぜひ、トライしてみよう。

1. マッツォボールスープ
Monty’s Deliシェフ:Owen Barratt

私たちの店では、マッツォボールスープ(ユダヤ風団子スープ)に、ほんの少しだけ、うま味調味料(MSG)を入れる。それで完璧な味に仕上がる。MSGについては、いまだに否定的な意見が多いが、私には理解できない。安全だという証明は、十分なくらいあるのに。

2. イカ、ジャガイモ、トマトのシチュー
Stoney Street創業者:Alex Hely-Hutchinson

北アフリカのスパイスミックスであるラスエルハヌートは、スープと本当に相性が良い。このスパイスを野菜にをもみ込み、ローストしてからスープに入れると風味がとても深くなる。

3. ミネストローネ
Joleneシェフ:David Gingell

ミネストローネをおいしくするには、まずベースをしっかりと作ることが大切だ。そのために加えるべき食材は、パルメザンチーズの皮。うま味になり、塩味が風味を高めてくれる。ミネストローネ以外のスープにも合う。また、普通はゴミ箱に捨ててしまうような、野菜のクズなどを使うのもいいだろう。

4. エグシスープ
Chuku’s 創業者兼シェフ:Emeka and Ifeyinwa Frederick

ナイジェリアでよく食べられるエグシスープのうま味の素になるのは、干したザリガニ。私たちは、誰もが食べられるものにしたいと思い、ケールとメロンの種を使ったビーガン向けエグシスープも作っている。

5. オッソブーコ
Quality Winesヘッドシェフ:Nick Bramham

この仔牛(こうし)のシチューを作るときは、スターアニス(ハッカク)を使う。ただし、控えめにだ。ソフリットというベースソースと一緒に鍋に入れ、弱火で煮てから取り出す。そうすることで、アニスのきつい香りを抑えることができ、シチューの風味が増すのだ。

6. ビーフスープ
Bao Soho ヘッドシェフ:Erchen Chang

スープの上に浮いた脂をすくって、取っておく。これを最後にスープに戻すことで、ほかの食材の香りのエッセンスを引き出すことができる。

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