[title]
2022年4月1日、赤坂にある浄土寺境内に、江戸前寿司店のすし いわおがオープンした。赤坂駅からも赤坂見附駅からもほど近い場所にありながら、境内に入り、さらに路地を進むと、突如しっぽりとした雰囲気に包まれる。「京都みたいな雰囲気でしょう」と、店主の岡部巌（おかべ・たかし）はちゃめっ気のある笑顔をのぞかせた。
岡部はヒルトン東京やフォーシーズンズホテル香港、ミシュラン1つ星の寿司店である銀座いわなどで料理長を歴任。今回、念願の自分の店を持つことになった。
居抜きとなる店舗を見た岡部は、「ここで自分の店を構えたい」と大家の住職のもとに約1カ月通い詰めたという。内装は大幅に手を入れたが、カウンター内の冷蔵庫はあえて以前の店のものをそのまま使用。「かっこいいでしょう」と笑う。席は、カウンター8席のほか、テーブル席を用意。子ども用のチェアも導入した。
さて、肝心の寿司だが、シャリは「アルデンテに炊き上げた」宮城産のササニシキを使用。仕入れの100パーセントを豊洲市場で行うネタに合わせて、2種類のシャリを使い分ける。マグロやイワシなどの脂が乗ったネタには、長期熟成で芳醇（ほうじゅん）な味わいの赤酢を使ったキリリとした味わいの「赤シャリ」を、白身など淡泊な魚には優しい風味の「ロゼシャリ」と使い分ける。
メニューは、昼夜ともに1種類。ランチは、1日16食限定の散らさないちらし寿司『チラシラズ』（6,000円）を用意した。「人と同じことをするのが嫌いなんで」という岡部が自分の店を構えるに当たり、新たに作り上げた自信作だ。塩味の強いシャリの上に、かんぴょうやシイタケ、卵、キュウリ、そして白身魚のおぼろを絡ませ、その上に16品のネタを、升目状に丁寧に敷き詰めた。
夜は、つまみと握りで構成される『握りコース』（2万2,000円）を提供する。ネタは季節に合わせて変化するが、炭火でふわっと焼き上げた対馬のノドグロ『紅瞳』に、ドイツ産の3年熟成キャビアを乗せた名物メニュー『キャビグロ』は必ずオンメニューするとのこと。ノドグロの上質な脂分がシャリにしみ込み、またキャビアの塩味が口の中で溶け合う。
低温調理で、完全には火入れをせずに仕上げる『車エビ』は、「かめばかむほどうま味が増しますよ」と語る。トロタクは、シャリを包むようにネタを乗せ、まるでおはぎのように仕上げた。
そのほか、1週間かけて味を凝縮させたアワビの肝ソースに赤シャリを絡めながら食べる『アワビの肝ソース』や、卵の黄身と葛（くず）を用いて火を入れずに仕上げた『たまごプリン』など、伝統的な江戸前寿司に独自のエッセンスをプラスしたメニューに心が躍る。
日本酒が大好きだという岡部こだわりの、日本酒セレクションも見逃せない。寺の境内という非日常的な空間で、特別な寿司体験をかなえよう。
関連記事
『進化系焼きそば専門店、YAKISOBA & GROCERIES 一服が中野に登場』
『イノベーティブな料理が続々、新感覚の角打ち割烹 三才が中野に誕生』
『住所非公開、渋谷にひっそりたたずむ会員制パフェバーに行ってみた』
『ニューヨークで最もおいしいフードトラックがあるのはロチェスター』
東京の最新情報をタイムアウト東京のメールマガジンでチェックしよう。登録はこちら