偉大なるレフェルヴェソンスの総料理長、生江史伸が得た名声の一部は、中村和成のお陰であるといっても過言ではない。何年間もミシュラン2つ星レストランのオーナーシェフの右腕を務めた中村は2014年に異動し、レフェルヴェソンスがよりカジュアルに食を楽しめるようにオープンしたレストランのラ ボンヌ ターブルを引き受けた。若干36歳ながら、中村は農家と漁師から直送される食材ですべての料理を作り、シイタケと黒ブーダンの奈良漬け添えといったような芸術的な料理で、多くのファンを獲得している。中村の西洋と日本の味のマリアージュは、小さな切り込みにマッシュルームの茎を入れたり、ブラッドソーセージや酒粕漬けの野菜とあわせたりすることによって生み出されている。高級レストランなら捨ててしまうかもしれない材料や肉の細切れを使って、エコロジカルイーティングにも取り組んでおり、中村は「食べられる食材は、限られた資源です。持続可能な料理をお出ししようと努めています」と話す。
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