アビス

魚介フレンチレストラン、アビス（Abysse）。2015年にオープンし、わずか1年でミシュラン一つ星を獲得した。この彗星（すいせい）のごとくあらわれたレストランのシェフ、目黒浩太郎は弱冠32歳。あどけない笑顔とは対照的に、魚介を緻密で美しい一皿に生まれ変わらせ、美食家たちの話題をさらっている。ミシュラン三つ星のフレンチレストラン、ル プティ ニース、カンテサンスなどで経験を積み、技術を磨いてきた。しかし、自身の料理で世界を目指すにはアイデンティティが必要だった。そこで、日本の四季を表現できる魚介に絞ろうと決めた。特に好きだという魚、真魚鰹（マナガツオ）も、彼の手にかかれば絵画のような美しい一皿に変わる。『真魚鰹 白味噌 ヘーゼルナッツ 万願寺甘とう』は、ポワレした真魚鰹の真っ白な身は驚くほど柔らかくなめらかで、煮詰めたホワイトバルサミコと合わせた白味噌のソースが味を引き立てる。万願寺甘とうのほのかな辛味、ナスタチウムの酸味、カシューナッツの香ばしさと食感がアクセントに加わる。古くからの日本の漁師たちの知恵と、季節ごとの海の恵みの価値を伝える一皿を味わおう。

特集記事
『東京、注目の若手シェフの店10選』