東京、ネオ餃子5選

代々木上原の按田餃子（あんだぎょうざ）は優しさに溢れている。せっせと餡（あん）を包むスタッフたちは皆、店主の按田優子が海外で見つけてきたなんともゆるいデザインのエプロンを身につけている。これは、パジャマでもふらっと気軽に立ち寄れるような店にしたいという思いからだという。女性を綺麗にしたいと生まれたこの店の餃子は夜遅くに食べてももたれにくい水餃子。美容健康効果の高いはと麦を殻ごと練り込んだ皮はうっすら茶色がかり、端を留めて包むため、丸い花のようなフォルムがかわいらしい。ニンニクもニラも使用しない餡は4種類。鶏肉を使用した『白菜と生姜』『香菜と胡瓜』と、豚肉を使用した『大根と搾菜』、『カレー風味と人参』だ。パンチの効いたものとシンプルなもの、飽きのこないちょうど良いバランスだし、『水餃子定食』に付いてくる『豚そぼろ飯』や、控えめな味付けの海藻湯も良い。養命酒ならぬ『包命酒』や『白酒ハイボール』など、自家製のアルコールメニューも餃子と一緒にぜひ。

ニンニクがたっぷり入った餃子を頬張り、その後味を切るようにビールを流し込み、また餃子を頬張り…というのは日本における王道の食べ方と言えるだろう。もちろんそれは幸福な反復運動であるのだが、青山にあるギョウザバー コムアパリ（GYOZA BAR Comme a Paris）ではワインに合う餃子を実現するべく、ニンニクを使用しないという決断に踏み切った。メインとなるのは『肉ギョウザ』と『野菜ギョウザ』。どちらにも肉と野菜は入っているが、肉と野菜の割合を入れ替えることにより、それぞれ肉肉しさ、ジューシーさを強調している。フレンチらしく餃子とともに供される3種類の自家製ソースは、ハーブと白味噌を合わせたものなど、どれも魅力的だ。メニューには『オニオングラタンギョウザ』というフレンチと餃子の融合をなんとも明快に体現したメニューもある。種類豊富なボトルはもちろん、グラスワインも、赤、白、スパークリングがそれぞれ2種類ずつ用意されているので、料理に合わせて楽しんでほしい。

中国東北地方の料理が人気の神田の名店味坊は、東京の羊肉料理を語る上でも欠かすことのできない存在だ。その姉妹店としてオープンした御徒町の羊香味坊（ヤンシャンアジボウ）では、店名の通り羊肉をメインに据える。店はシンプルながら現地の空気を感じさせてくれ、席に着く頃には胃袋も本場の味を待ち構えていることだろう。ラム肉の魅力をダイレクトに感じるならば、『羊香水餃（ラム肉とパクチーの水餃子）』が良いだろう。ラムの力強い味わいとパクチーの香りは厚めの自家製皮にしっかりと守られテーブルまで届けられる。本店同様、常連客を虜にするもう一つの理由は店内の冷蔵庫に並ぶ自然派ワイン。日本における自然派ワインブームの立役者である、六本木の祥瑞オーナー、勝山晋作の勧めで置くようになったワインは、その日おすすめのボトルが赤白各数十種揃い、価格もリーズナブル。ラムとワインのマリアージュは西洋料理だけのものでないことを思い知らされるだろう。

「池尻大橋にはマダムローズの餃子を出す店がある」。そう聞くと妖しげな響きに身構えてしまうが、提供する店は拍子抜けするほど居心地の良いところだ。もともとは、70歳を超えるマダムが家庭で作っていた餃子だったのだが、その味に惚れ込んだ知人が、店をオープンする際に口説き落し、彼女は家族以外のためにも餃子をつくることになった。まず頼むべきは『はじまりの膳』だ。定番の『あおば餃子』のほか、鶏とパクチーを組み合わせたものや、野菜のみの餃子、海老が丸ごと入ったものなど、厳選素材で作る5種類の餃子が1つずつ食べられるので、好みの餃子が見つかるはずだ。『あおば餃子』は鶏出汁入りの餡のとろとろとした食感に驚くだろう。これがマダムの魔法と言うべきか、同じレシピで作ってもこの食感を再現することは難しいという。新宿に店を構えていた頃に常連のホステスたちからのリクエストを受けて生まれたという、ニンニクを使用しないショウガバージョンも用意されているので、次の予定を気にせずに訪れてほしい。

小屋のような外観が目印のギョウザ シャック（GYOZA SHACK）は、メニューも自然を意識してか、化学調味料を使用せず、餃子の皮には全粒粉を配合している。山形県のブランド豚、庄内豚を使用した『SHACK餃子』のほか、ゴルゴンゾーラチーズと鶏を組み合わせたものなど、厚手の皮を延ばしながらたっぷり餡をつつむ創作餃子はどれもボリュームたっぷり。がっつり餃子を食べたいときに訪れたい店だ。メニューによって「焼」「水」「揚」が選べるものもあり、自家製ソースも豊富なので、様々な楽しみ方ができる。ニンニク、ニラは一切使用していないが、翌日の予定に差し障りがなければ、卓上のガーリックオイルをたっぷりかけるのも良いだろう。ワインは自然派ワインのみをセレクト。様々なメニューに合わせやすいロゼがおすすめだという。日本酒は、山形県の楯の川酒造から仕入れた純米大吟醸に限定。食事の締めには、バナナとクリームチーズが入ったデザート餃子も忘れずに頼みたい。