山海

今までの常識を打ち破る創作寿司を作ることで有名な『山海』。主人の山崎正夫はあくまでも基本は江戸前と言う。この店の逸品は、まるで牛肉のようなトロの漬け。湯に潜らせてから、ニンニク入りのたまり醤油に1日半漬け込んだもの。それをバルサミコ・ビアンコとオリーブオイルで和えたルッコラのサラダの上にのせる。創作料理の基本は新鮮なネタ。最上のネタこそ、山崎のこだわりだ。