カビ
タイムアウトレビュー
注意! 最新情報の掲載に努めているが、通常とは営業時間が異なる場合もあるため、公式サイトなどで確認してから訪れてほしい。
コペンハーゲンのミシュラン二つ星レストラン「カドー(Kadeau)」ほか、いくつかのフレンチレストランで研鑽(けんさん)を積んだ、シェフ兼共同経営者の安田翔平のレストラン。日本の食材を中心に扱っており、それを北欧風の調理で食へアプローチしているところがポイント。
北欧風調理とは漬物と発酵のことで、冬が長いデンマークで発達した、食料保存技術だ。コペンハーゲンで培った技術や経験を、実際に日本で、日本の食材を使って生かしているのがこのレストラン。カビ(kabi)のスタッフ陣は、休日には長野と新潟でマツの新芽やキノコを探すこともあるそう。店名はもちろん、発酵に関わる微生物の「かび」から。
料理を際立たせているのは、型破りで、うま味のある風味。強過ぎず、しかし喉の奥にいつまでもごくほのかに漂い続けるような、絶妙なバランスに仕上がっている。コースは1、2カ月ごとに新しくなり、13、14品のうちの10品が入れ替わるが、安田の代表作である2品は不動だ。
一つは、酒かすに漬けられた歯触りの良いダイコンのスライスと、発酵したトマト水、アサリだし、イチジクの葉のオイルの酸っぱいドレッシングをかけたもの。もう1品は、寿司に新解釈を与えたもので、ホウレンソウとワサビの葉に包まれたサバの押し寿司にケール粉末をかけたもの。スニッカーズのチョコレートバーのような見た目で、カビの全てを小さな塊に閉じ込めたような一品。
ユニークで、驚きがあり、食べる楽しみが詰まった店だ。
詳細
住所 |
東京都目黒区目黒4-10-8 Tokyo |
---|---|
アクセス | JR山手線・東京メトロ南北線・都営三田線『目黒』駅 徒歩15分 |
問い合わせ | |
営業時間 | 10時00分〜14時00分(L.O.13時)、15時00分〜17時00分、17時00分〜20時00分(定休日は火・水曜) |
関連情報
関連情報
最新ニュース