カビ

コペンハーゲンのミシュラン二つ星レストラン「カドー（Kadeau）」ほか、いくつかのフレンチレストランで研鑽（けんさん）を積んだ、シェフ兼共同経営者の安田翔平のレストラン。日本の食材を中心に扱っており、それを北欧風の調理で食へアプローチしているところがポイント。北欧風調理とは漬物と発酵のことで、冬が長いデンマークで発達した、食料保存技術だ。コペンハーゲンで培った技術や経験を、実際に日本で、日本の食材を使っていかしているのがこのレストラン。カビ（kabi）のスタッフ陣は、休日には長野と新潟でマツの新芽やキノコを探すこともあるそう。店名はもちろん、発酵に関わる微生物、黴（かび）から。

料理を際立たせているのは、型破りで、旨味のある風味。強すぎず、しかし喉（のど）の奥にいつまでもごくほのかに漂い続けるような、絶妙なバランスに仕上がっている。コースは1〜2ヶ月ごとに新しくなり、13、14品のうちの10品が入れ替わるが、安田の代表作である2品は不動だ。1つは、酒かすに漬けられた歯触りの良いダイコンのスライスと、発酵したトマト水、アサリ出汁、イチジクの葉のオイルの酸っぱいドレッシングをかけたもの。もう1品は、寿司に新解釈を与えたもので、ホウレンソウとワサビの葉に包まれたサバの推し寿司にケール粉末をかけたもの。スニッカーズのチョコレートバーのような見た目で、kabiの全てを小さな塊に閉じ込めたような一品だ。ユニークで、驚きがあり、食べる楽しみが詰まった店だ。